Hacia el final del verano la hembra de salmón atlántico, que ha adquirido una característica librea dorada, busca zonas de aguas tranquilas para finalizar su maduración sexual. Mientras que en los machos las mandíbulas se arquean en forma de gancho, ellas mantienen la forma redondeada de la boca.

Hace un siglo, tras un largo viaje a través del océano, miles de salmones remontaban el casi centenar de ríos salmoneros de la cornisa cantábrica para frezar en sus cabeceras. Hoy, afectados por diversas acciones humanas, la mayoría de ellos ya no alberga salmones. La especie lucha por sobrevivir en una veintena de ríos españoles.

La meta del largo viaje del salmón son las zonas altas de los ríos, con caudal permanente de aguas cristalinas, como es el caso del río Sella. Sobre la grava de esas aguas someras y de corrientes suaves realizarán la puesta, y los alevines hallarán refugio hasta que puedan nadar y buscar el alimento.

El Salmón, es el nombre común de peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas cicloideas (redondeadas y con bordes lisos) y una aleta adiposa (carnosa) entre la aleta dorsal y la cola. Estos peces pertenecen a una familia cuyos miembros, en su mayor parte, son muy apreciados por los pescadores deportivos y por su carne. Viven tanto en agua dulce como en agua salada en las regiones más frías del hemisferio norte. Muchos regresan del mar a los ríos para desovar, y las crías emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez.

En cuanto los salmones entran en los ríos, ya no vuelven a comer nada hasta que finaliza la reproducción… si es que sobreviven. Su único alimento durante este período serán las reservas que han ido acumulando en las zonas de alimentación de los mares del norte. Mientras remontan el cauce ayunarán durante meses.

El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmón es muy específico, y cada generación regresa a desovar al mismo lugar donde desovó la generación anterior. Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El área de desove de estos peces suele ser una corriente rápida y clara con fondo de grava y rocas.

Ciclo vital del salmón: Tras la freza las hembras depositan miles de huevos que son fecundados por varios machos. Dentro del huevo, los pequeños alevines se desarrollan alimentándose del saco vitelino y eclosionan al cabo de unos 50 días.

Aunque suelen tener colores apagados antes de la estación de reproducción, que varía en cada especie, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estación, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores excava un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migración y la construcción del nido, previas al desove.

Ciclo vital del salmón : Los alevines apenas miden un centímetro cuando empiezan a moverse. Son poquísimos los que sobreviven. Tras eclosionar, permanecen 15 días en la grava consumiendo los restos del huevo que los albergó.

Los huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migración y la construcción del nido, previas al desove.

Ciclo vital del salmón : Al año, el salmón juvenil o pinto (por los colores de su cuerpo) mide unos 15 cm. Tras permanecer un año o dos en el río realizará el esguinado, proceso en el que se producen los cambios fisiológicos necesarios para afrontar la vida en el océano.

Los salmones comen peces más pequeños que ellos, crustáceos e insectos. Para compensar la reducción del número de salmones silvestres debida a la construcción de embalses y al exceso de pesca, se depositan miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en piscifactorías, en sus territorios naturales de reproducción, y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones maduros.

Ciclo vital del salmón: Tras regresar del mar el salmón, ya plenamente adulto, reside en el río y luce tonos plateados y verdeazulados. Pasará un tiempo en las pozas antes de iniciar el remonte, que lo llevará a reproducirse en la cabecera.

El salmón, en estado natural, crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Su cultivo se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y semi-controlados. 
El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez tiene en condiciones de confinamiento, logrando además, la disminución de las altas tasas de mortalidad que se registran durante el ciclo natural como también lograr una producción homogénea en calidad.

Los salmones pueden salvar desniveles naturales de hasta cuatro metros de altura. Pero si se topan con un obstáculo mayor, como una presa, no podrán llegar a la cabecera y desovarán en un tramo que seguramente será inadecuado.

La etapa más conocida es la engorda que se realiza en balsas/jaulas en el mar, donde se colocan redes para mantener los salmones en cautiverio, alimentarlos y cosecharlos cuando llegan a su estado juvenil. Pero, también se requieren las etapas de reproducción, incubación, alevinaje y smoltificación en estanques o piscinas abastecidas con agua dulce. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas/jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. En este período, los salmones en estado natural inician el recorrido aguas arriba por el río para llegar al lugar donde fueron incubados. En el caso del cultivo, los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las pisciculturas para su posterior desove.
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, tiene un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

La fotografía muestra cómo ven los salmones el mundo exterior.

Después de varias semanas de mantenerse en los estanques con agua dulce en las pisciculturas, las ovas de las hembras están en su momento justo para desovar, al igual que el semen de los machos. Los salmones reproductores son sacrificados para los desoves y mueren en estado salvaje en el caso del salmón coho, o pueden volver al mar en 2 o 3 oportunidades en el caso del salmón del Atlántico, para luego morir. Las ovas de los salmones reproductores hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes. 
Así, se toman las ovas verdes y el semen de los reproductores en baldes para el proceso de fertilización y luego se incuban en baldes o canastillos por donde circula agua dulce.

El alimento básico del salmón en su fase fluvial son los insectos acuáticos, como esta ninfa plana de efemeróptero. Además de ser la fuente de proteínas necesarias para su rápido crecimiento, éstos son insectos clave en el mantenimiento del hábitat donde viven otros salmónidos.

Dependiendo de la temperatura del agua, el desarrollo del embrión ocurre en alrededor de 15 días a 1 mes apareciendo dos puntos negros en la ova, los que corresponderán posteriormente a los ojos del pez, llamándose consecuentemente este estadio, ova con ojo. Luego de otros 15 días a 1 mes se produce la eclosión y nace el alevín con saco vitelino. El saco vitelino es una protuberancia en el abdomen que mantiene el alimento durante el primer período de vida del salmón. Aproximadamente después de otro mes, el saco vitelino se absorbe totalmente y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Una vez que los alevines tienen 1 a 2 grs. se traspasan a estanques más grandes y se continua la alimentación para su crecimiento.

En otoño, los ríos salmoneros se llena de material vegetal muerto y se inicia la acción de los descomponedores primarios, alimento básico de las pequeñas larvas de insectos que en primavera serán la fuente de energía para los alevines de salmón recién nacidos.

Luego de varios meses se tienen alevines de aproximadamente 10 grs. pudiendo ser trasladados a estanques mayores o a balsas/jaulas en centros de lago donde tiene un crecimiento más rápido. Durante el desarrollo de los alevines estos son seleccionados y contados. Así, después de cerca de 1 año, al acercarse el verano, los alevines tienen un tamaño de entre 50 a 100 grs. y se preparan para su traslado al mar.

Posado en el lecho del río, un salmón pinto de aproximadamente un año de edad se mantiene inmóvil y con la boca abierta de par en par. De este modo se oxigena al máximo y capta además todo el alimento que le llega arrastrado por la corriente.

En ambientes salvajes o naturales los alevines de salmón inician el recorrido río abajo, al igual que lo hicieron sus padres. Cuando están cerca de llegar al mar, ya se les ha producido el cambio fisiológico para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo en el mar, llamándoseles smolts. En el caso de los cultivos, los smolts son trasladados en estanques, con agua y oxígeno, sobre camiones y embarcaciones a las balsas/jaulas en el mar.

Los salmones pueden salvar obstáculos de hasta cuatro metros de altura. Si son más altos, como es el caso de esta presa situada en la cabecera del río Purón, no podrán avanzar y desovarán en lugares posiblemente poco propicios.

Finalmente, durante 1 año o más, dependiendo de la especie y las temperaturas del agua de mar, el salmón se selecciona y se gradúa por tamaño, crece y engorda con el alimento entregado, para luego ser cosechado y transportado a las plantas de transformación para su proceso. En las plantas se procesa extrayéndole las vísceras, limpiándolo, seleccionándolo y haciendo cortes tipo filetes o preparando salmón ahumado.

Durante el remonte los salmones suelen descansar en lechos de piedra y canales pronunciados donde el agua en movimiento está cargada de oxígeno.

Orden Científico : El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre científico del salmón coho es Oncorhynchus Kisutch. El nombre científico del salmón del Atlántico es Salmo salar.

Una vez en el río los salmones no volverán a comer hasta finalizar la época de reproducción. Sobrevivirán gracias a las reservas acumuladas durante su estancia en el océano.

Es finales de verano y esta hembra, que ha adquirido su característica librea dorada, busca una zona tranquila para finalizar el proceso de maduración sexual.

Fuentes: National Geographic (Por Eva van den Berg), Wikipedia y Pedramol Factory

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